Маффинки классные!!! А с содой и разрыхом вот в чем дело: сода, вступая в реакцию с кислотой, дает нам выделение газа, т.е. разрыхление теста. Если кислоты в тесте недостаточно, то и рекация будет слабая - тесто может не подняться. Разрыхлитель же, т.е. пекарский порошок, предсталяет собой смесь, в которой для запуска хим. реакции не хватает только жидкости - тогда "сухая" кислота из разрыхлителя становится полноценной кислотой, вступает в реакцию с содой и разрыхляет тесто. В принципе, если есть разрыхлитель, его должно хватить для нормальной реакции. Но, если в составе теста по рецепту есть кисломолочный продукт или, например, лимонный сок, то есть риск "перекислить". Получается, что используя только соду, есть риск получить характерный содовый привкус и плохой подьем теста, а используя только разрыхлитель в присутствии кислотосодержащих продуктов есть риск получить нежелательный кислый привкус. Вот и перестраховываются... А вообще все это можно рассчитать, но долго. Проще добавить и то и то, чтобы уж наверняка ;-)
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
timeasmymeasure
no subject
Date: 2010-06-10 08:21 pm (UTC)А с содой и разрыхом вот в чем дело: сода, вступая в реакцию с кислотой, дает нам выделение газа, т.е. разрыхление теста. Если кислоты в тесте недостаточно, то и рекация будет слабая - тесто может не подняться. Разрыхлитель же, т.е. пекарский порошок, предсталяет собой смесь, в которой для запуска хим. реакции не хватает только жидкости - тогда "сухая" кислота из разрыхлителя становится полноценной кислотой, вступает в реакцию с содой и разрыхляет тесто.
В принципе, если есть разрыхлитель, его должно хватить для нормальной реакции. Но, если в составе теста по рецепту есть кисломолочный продукт или, например, лимонный сок, то есть риск "перекислить".
Получается, что используя только соду, есть риск получить характерный содовый привкус и плохой подьем теста, а используя только разрыхлитель в присутствии кислотосодержащих продуктов есть риск получить нежелательный кислый привкус.
Вот и перестраховываются...
А вообще все это можно рассчитать, но долго. Проще добавить и то и то, чтобы уж наверняка ;-)